Как стать ресторатором: путь к успеху в индустрии гостеприимства

Как стать ресторатором: путь к успеху в индустрии гостеприимства

Среди рестораторов есть те, кто готов сразу вложить деньги в заведение, но с разными целями: чтобы просто «иметь ресторан», для получения прибыли или воплощения давней мечты. Есть и такие, кто тратит значительную часть жизни на то, чтобы пройти путь от посудомойщика до управляющего, а в результате открыть собственный ресторан. Одни обладают предпринимательской жилкой, другие — творческой, третьи — и тем, и другим. Кто-то предпочтет запуск заведения с нуля, а кому-то выгоднее, проще и безопаснее стать частью.

Главным качеством людей из индустрии гостеприимства являются трудолюбие, желание учиться и развиваться. Масса времени уходит на самообразование, прохождение курсов, тренингов и мастер-классов. Крупные компании внедряют специальные системы обучения сотрудников, чтобы менеджеры, администраторы, официанты, бармены и повара умели работать в команде, развивали организаторские способности и лидерские качества, справлялись с режимом многозадачности. Все это необходимо тем, кто не собирается задерживаться на текущей позиции и в будущем планирует карьерный взлет.

Часто работа в ресторанной сфере начинается с линейной (самой младшей) позиции. Как правило, молодые люди устраиваются официантами, барменами или помощниками повара. Следующим шагом может стать первая управляющая должность, например, менеджера смены. В его обязанности входит распределение нагрузки между работниками, контроль над соблюдением правил хранения продуктов и приготовления блюд, оперативное решение возникающих вопросов, то есть обеспечение бесперебойной работы заведения. Хорошо зарекомендовав себя, можно попробоваться на должность заместителя директора. Задач и ответственности у него гораздо больше, чем у менеджера смены. Необходимо организовывать.

Специалисту с такими навыками и соответствующими личными характеристиками недалеко и до директора, управляющего всем коллективом заведения. В его ведении выполнение планов по продажам и маркетинговых стратегий, контроль уровня обслуживания и качества продукции, то есть весь бизнес от, А до Я. Что дальше? Имея за плечами огромный опыт, можно возглавить целую сеть заведений, стать тренером по обучению менеджеров или открыть свое предприятие общепита любого формата.

Главная цель топ-менеджера — сделать предприятие конкурентоспособным, выполнив следующие задачи:

• разработка концепции;
• подбор локации, реализация дизайн-проекта;
• закупка оборудования и мебели;
• найм персонала;
• привлечение потенциальной аудитории;
• создание круга постоянных посетителей.

Управлять можно и люксовым рестораном, и фастфудом, и сетью пиццерий. В любом случае зарплата опытного специалиста должна соответствовать уровню ответственности и нагрузки, а также успешности заведения среди клиентов. При этом управляющий получает не только деньги, но и возможность:

• реализовать и усовершенствовать многочисленные таланты (организатора, экономиста, режиссера и т. д.);
• встречаться, знакомиться и поддерживать добрые отношения с самыми разными людьми;
• попасть в элиту индустрии гостеприимства.

Разумеется, у профессии есть и некоторые недостатки, в том числе масса стрессовых ситуаций, во время которых все будут ждать быстрого и верного решения именно от руководителя. Добавим в этот список материальную и моральную ответственность, а также ненормированный рабочий день. Управляющий открывает заведение утром и закрывает в конце рабочего дня. Но закончится ли он вовремя? Это невозможно предугадать.

В отечественных ВУЗах и СУЗах пока нет факультетов, готовящих рестораторов. Знания придется приобретать постепенно, переходя из одного сегмента индустрии гостеприимства в другой. Начать стоит с получения «корочек» в сферах оказания услуг, администрирования или менеджмента, экономики или туризма. А при желании можно разобраться в тонкостях разных направлений кулинарного дела или даже стать поваром, получив огромное преимущество. Ресторатор и повар в одном лице — это универсальный человек, который при желании может добиться невероятного успеха.

Выбранной профессией можно овладеть в Российской академии народного хозяйства и госслужбы при президенте РФ, Санкт-Петербургском институте гостеприимства, Московском государственном университете пищевых производств, РЭУ им. Плеханова, а также в многочисленных колледжах и техникумах. Что касается курсов ресторанного бизнеса, то они более всего рекомендованы тем, кто уже попробовал себя в деле. Подобные программы для начинающих содержат обобщенную информацию, поэтому не отличаются высокой эффективностью. Зато у профи появляется возможность узнать массу полезных нюансов и структурировать свои знания. Чтобы быть зачисленным на такой поток, как правило, нужно подтвердить наличие соответствующего образования и опыта работы. Прием на курсы для новичков осуществляется по открытой схеме. Стать слушателем курсов можно при университетах и институтах, бизнес-школах и колледжах, академиях и учебных центрах. Кроме того, существуют частные кулинарные школы и школы ресторанного менеджмента под руководством знаменитых рестораторов.

Ресторатор организует производственные процессы. Он должен знать, как функционирует оборудование (и кухонное, и кассовое), как выбрать лучшего из многих претендентов на должность, разработать меню и реализовать маркетинговую стратегию. Это «многозадачный» человек, который должен обладать хорошим здоровьем, ведь ему придется на постоянной основе справляться с высокими физическими и моральными нагрузками. И, конечно, как ресторатор может обойтись без тонкого вкуса, острого ума и чувства юмора?

Попробуем обобщить и конкретизировать. Ресторатор должен иметь:

• Хорошее образование. Мы живем в век информации, без которой и бизнес не откроешь, и связей полезных не наведешь, и вверх по карьерной лестнице не продвинешься. Выбрав для себя ресторанное дело, будьте готовы постоянно впитывать информацию и бесконечно учиться управлению кадрами, делопроизводству, экономике, бухгалтерии — и это только часть того, что вы должны знать. Нужно находить общий язык с поварами и поставщиками, официантами и гостями, деловыми партнерами и фермерами. Будет идеально, если вы получите высшее образование и пройдете как можно больше курсов ресторанного мастерства.
• Опыт. Многие увлеченные рестораторы раз в неделю работают то официантами, то барменами, то поварами, чтобы чувствовать настроения в разных цехах своего предприятия и лично общаться с посетителями. Как правило, это люди, которые выросли до своего нынешнего статуса из простых работников заведений общепита.
• Креативность. Обычных ресторанов на рынке очень много. Современные клиенты жаждут чего-то новенького. Они готовы принести в заведение свои деньги, обменяв их на вкусный «хлеб» и оригинальные зрелища. Они пресытились стандартными интерьерами и сервировкой, тусклой фоновой музыкой и караоке-кальянными, роллами и суши. Сегодня аудиторию нужно удивлять и наполнять эмоциями. Если вы не готовы «творить и вытворять», возможно, ресторанный бизнес — не ваша стезя.
• Набор конкретных личных качеств. В этой отрасли успешным станет тот, в ком сочетаются характеристики лидера, целеустремленность, упорство, внимательность, ответственность, харизматичность и коммуникабельность.
• Умение и желание зарабатывать. Плох тот ресторатор, который удовлетворяется работой на «чужого дядю». Его мечтой должно быть собственное заведение — пусть для начала фастфуд, но со временем появятся ресурсы на кондитерскую, кофейню, паб, ресторан с авторской кухней или целую сеть предприятий общественного питания.

Итак, ресторатор — это художник и инженер в одном лице. Тот, кто в ответе за всё, что происходит в заведении. Основой его политики является маркетинговый расчет, потому что не бывает ресторанов и кафе «для всех». Настоящий профи скрупулезно проанализирует рынок и выберет свою аудиторию. Это могут быть жители элитных комплексов и сотрудники престижных бизнес-центров, в окружении которых расположена точка общепита. Или студенты из ближайших ВУЗов. Нарисовав портрет типичного посетителя, ресторатор:

• напишет бизнес-план;
• определит ценовую политику;
• проведет маркетинговое исследование;
• разработает меню вместе с шеф-поваром;
• создаст интерьер;
• закупит оборудование и мебель;
• наймет персонал;
• найдет добросовестных поставщиков;
• установит систему автоматизации;
• позаботится о продвижении фирмы.

Целостный образ заведения, заставляющий посетителей ощущать себя в особом мире, тоже создает ресторатор. Каких трудов это стоит, знает только он. Нужно уделить внимание мельчайшим деталям. Например, при составлении перечня блюд и напитков он присваивает им такие наименования, что удержаться и не попробовать невозможно! Ресторатор без фантазии напишет: «Пудинг». А творческий гений пробудит аппетит даже сытого гостя, указав в меню: «Тающий во рту десерт с бельгийским шоколадом, политый нежными сливками». Но мало аппетитно назвать позиции меню — нужно обеспечить полное совпадение ожидания и реальности, а также соответствие концепции заведения.

В крупных компаниях эти задачи решают специальные подразделения, но и здесь ими руководит ресторатор, принимающий все стратегические решения. Как только дела пойдут в гору, придет пора открывать новое заведение. И «на все руки мастер» снова возьмется за дело. Тут ему пригодятся навыки рестораторов нового поколения. Да, его представители уже наступают «ветеранам ресторанного дела» на пятки, потому что умеют:

• Эффективно общаться с персоналом. Необходимо прямо сообщать о своих ожиданиях и убеждаться в том, что каждый сотрудник осознает свою роль в общем деле. Важно уметь слушать и слышать, иметь обратную связь. Облегчить общение помогут регулярные, но короткие собрания коллектива. Они должны быть познавательными и полезными, поэтому тему и пункты выступления нужно продумывать заранее. Это поможет установить контакт с персоналом, расположить к себе, вдохновить и побудить к ответственному решению задач.
• Быть гибкими. Под «гибкостью» мы имеем в виду способность вовремя вносить изменения. Продвинутые топ-менеджеры не боятся меняться, если это действительно имее...