Классификация и типы предприятий общественного питания: от ресторана до буфета

Классификация и типы предприятий общественного питания: от ресторана до буфета

Предприятие общественного питания — это любое предприятие, которое специализируется на производстве кулинарной продукции, кондитерских, мучных и булочных изделий, а также осуществляет их продажу и организацию мест для употребления. Каждое предприятие общепита должно принадлежать определённому типу (по характерным особенностям обслуживания, ассортимента и номенклатуры услуг) и классу (по качеству услуг, уровню и условиям обслуживания).

Но в современной индустрии HoReCa всё смешалось настолько, что унификация заведений уже давно никого не волнует. Мало кто из клиентов может отличить бар от буфета, а ресторан от кафе. Главное, чтобы еда и напитки были качественными, а атмосфера — приятной.

Опираясь на вид торгово-производственной деятельности, ассортимент выпускаемой продукции и применяемые формы обслуживания посетителей, все заведения ресторанной индустрии разделяют на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• имеющие законченный цикл производства.

Что такое тип предприятия общественного питания? Это характерные особенности его ассортимента, особенностей обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг. По форме обслуживания, интерьеру гостевого зала, месторасположению, уровню комфортности, ассортименту продукции (разнообразие, сложность приготовления) и т. д. все заведения ресторанной индустрии разделяют на рестораны, кафе, закусочные, бары и столовые. Значение также имеет производственно-техническая оснащённость, планировка, материальная база, методы и формы обслуживания. У каждого типа заведений свои особенности меню и условия предоставляемых услуг.

Основные типы предприятий общественного питания

Итак, какие типы предприятий общественного питания существуют.

Ресторан

Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая авторские, высоким уровнем обслуживания, уникальным интерьером гостевых залов, организацией культурного отдыха и развлечения посетителей. Ресторан — самое комфортабельное заведение в индустрии — здесь с особым вниманием относятся к гостям, соблюдают правила сервировки, подачи блюд и напитков, предлагают услуги сомелье, применяют брендированную посуду и инвентарь.

Ещё одна отличительная черта — поварской состав во главе с шефом, обладающим соответствующей квалификацией, а иногда и всемирно известным.

По общим признакам можно выделить несколько распространённых типов ресторанов:

• Престижные. Подходят для проведения торжественных мероприятий, предъявляют строгие требования к дресс-коду и этикету. Предлагают гостям блюда из экзотических и редких ингредиентов, а также развлечения в виде концертов живой музыки.
• Для повседневного посещения. Могут сильно отличаться между собой, но имеют ряд общих черт. Их деятельность направлена на обретение постоянной клиентской базы, чтобы как можно больше посетителей возвращались снова и снова, приводя с собой родственников, коллег по работе, друзей и знакомых. Интерьер, как правило, максимально уютный, атмосфера — непринуждённая, сервис — доброжелательный. В меню нет редких и дорогих блюд и напитков, цены умеренные.
• Современные. Имеют нестандартные интерьеры, часто гостевые залы обставлены необычной мебелью, украшены оригинальным декором. Могут специализироваться только на экологически чистых продуктах, привлекать посетителей полезной для здоровья едой. Практикуют нестандартную подачу блюд и напитков, что входит в маркетинговую стратегию, так как гости фотографируют еду и публикуют снимки в социальных сетях с отметкой аккаунта ресторана.

• Семейные. Созданы для комфортного времяпрепровождения больших компаний с детьми. Имеют простые, но уютные интерьеры, а также зоны для детских игр с аниматорами. Может практиковаться самообслуживание. В меню есть как полезные блюда, так и фастфуд. Средний чек умеренный.
• С элементами фастфуда. Встречаются всё чаще, поэтому не стоит обходить их вниманием. Здесь подают классические блюда из категории «быстрое питание», но приготовлены они из качественных и экологически чистых продуктов с применением щадящих методов термической обработки. Фастфуд сопровождается салатами и закусками из свежих овощей. Интерьеры в таких заведениях, как правило, максимально простые, а цены — приемлемые для большинства жителей спальных районов.

Кафе

В сравнении с рестораном имеет меньший ассортимент блюд, которые могут готовиться с применением полуфабрикатов. В меню представлены фирменные позиции, но большой оригинальностью они отличаться не обязаны. По показателям наценки кафе могут относиться к сегменту первой или высшей категории обслуживания. По типу изготавливаемой и реализуемой продукции, а также обслуживаемому контингенту заведения данного типа дополнительно подразделяются на подвиды, среди которых, например, кафе-мороженое или молодёжное кафе. Кстати, пиццерия — это тоже кафе, но главной позицией его меню является пицца.

Бар

Заведение, в котором обязательно есть барная стойка. В классическом баре реализуются только напитки (крепкие, безалкогольные, смешанные) и закуски. Акцент делается на алкогольные напитки. Существует множество разновидностей баров: пивные и винные, коктейль-холлы и гриль-бары, молочные и кофейные, суши-бары и кино-бары, диско-бары и лобби-бары, спорт-бары и клубные бары.

Практически в любом из них можно послушать музыку, увидеть живое выступление артистов или поболеть за любимую спортивную команду.

Столовая

Заведение, которое обслуживает определённый контингент потребителей (часто столовые работают при учебных заведениях и рабочих предприятиях). Не нуждается в рекламе, проведении акций со скидками и других маркетинговых мероприятий, так как всегда обеспечено потоком гостей. Его основная особенность состоит в производстве и реализации простых блюд в соответствии с днями недели, например, по понедельникам предлагают борщ, а по четвергам — рыбные блюда. Клиенты могут делать предварительные заказы, приобретать кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Закусочная

Представитель демократичной категории заведений общественного питания. Занимается реализацией простых в приготовлении блюд из ограниченного сырья или полуфабрикатов. Закусочные ориентированы на потоковое обслуживание посетителей определённой категории, например, если заведение расположено поблизости от университета или бизнес-центра.

Кофейня

Основу меню составляют кофе, чай, выпечка и десерты. Требования к организации кофейни достаточно высокие — они практически не уступают ресторанам среднего звена и кафе. Зал должен быть удобным и просторным, столики обслуживаются вышколенными официантами, заказ можно сделать у стойки. Часто кофейни сами занимаются производством выпечки и кондитерских изделий, поэтому оснащаются не только оборудованием для термической обработки полуфабрикатов или приготовления холодных закусок, но и техникой, характерной для пекарни.

Буфет

Размещается при образовательных, культурных, спортивных, общественных объектах. Реализует блюда быстрого приготовления, кондитерские изделия, выпечку, покупные товары и напитки для употребления на месте. Обеденных столов в буфетах ограниченное количество, поэтому здесь не засиживаются надолго, а быстро перекусывают. К организации буфета не предъявляется много требований — достаточно буфетной стойки, меню с ценами, мест для употребления п...