Кто такой ресторатор: обязанности, навыки и как им стать

Кто такой ресторатор: обязанности, навыки и как им стать

Что за профессия ресторатор? Сколько он зарабатывает? Что входит в круг обязанностей такого специалиста? Насколько востребована эта специальность в современном мире и где учиться на ресторатора? В этой статье мы дадим подробное описание этой интересной профессии.

Кто такой ресторатор

Говоря кратко, это создатель и управляющий ресторана или сети заведений. Такой человек занимается разработкой концепции ресторанного бизнеса, а затем воплощает задуманную идею в жизнь, а также помогает в этом другим.

Обязанности ресторатора

Обязанности рестораторов схожи с задачами предпринимателя, открывающего свое дело:

• Разработать идею заведения. Речь идет о дизайне интерьера, основной концепции и направлении кулинарии, составе меню. При достаточном опыте и образовании ресторатор делает это самостоятельно или привлекает соответствующих специалистов.
• Найти место для будущего ресторана. Здесь следует учитывать множество факторов: хорошая проходимость и просматриваемость локации, расстояние до конкурентов, близость к транспортным точкам, удобство подъезда и парковки, вид из окон и т. д.
• Набрать и обучить персонал. Кадры решают всё! От того, насколько профессиональны, порядочны и внимательны к клиентам сотрудники ресторана, зависит успешность заведения. Работа с персоналом включает также разработку системы финансовых поощрений, мотивацию сотрудников и постоянную работу над улучшением условий труда.
• Организовать все процессы ресторанного бизнеса.
• Анализировать деятельность ресторана и разрабатывать стратегию его дальнейшего развития, чтобы сократить лишние статьи расходов и найти новые источники доходов. Например, найти поставщиков, предлагающих такой же товар по более низким ценам или заменить один из ингредиентов блюда на более доступный. Задача ресторатора — не сокращать статьи расходов в ущерб качеству блюд и обслуживанию.
• Вести маркетинговую деятельность. Ресторатор должен знать, что такое рекламные стратегии, и выбирать методы продвижения ресторана, стремясь сделать заведение заметным на фоне конкурентов.

Таким образом, ресторатор сочетает в себе роли финансиста, маркетолога, шеф-повара, специалиста по управлению персоналом и главного менеджера. Как и многие бизнесмены, рестораторы живут своей работой. Если человеку интересно то, чем он занимается, и если он видит успешное воплощение своих идей и проектов, такая работа приносит радость и хороший доход.

Плюсы и минусы профессии

В профессии ресторатора есть важные преимущества. В первую очередь это огромное поле для реализации творческого потенциала. Ресторатор — креативная профессия, в которой можно воплощать собственные идеи. Талантливый управленец способен создать целостный образ ресторана. Переступая через порог такого заведения, клиент ощущает, что попал в особый мир.

К другим преимуществам профессии ресторатор относятся:

• постоянное профессиональное развитие;
• общение с интересными людьми;
• высокий доход, который не имеет верхней планки для владельца ресторана;
• высокая востребованность в современном мире, так как по всей планете открываются новые заведения общественного питания, которым нужны интересные концепции и грамотное управление;
• неограниченные возможности для расширения и развития. Ресторатор может развиваться в своей стране или выйти на международный рынок. Направления бизнеса могут быть самыми разнообразными — это не только рестораны, но и кафе, бары, буфеты, столовые и т. д.

Как и в любой другой профессии, здесь есть и недостатки.

• Большая ответственность: такой человек зачастую управляет не одним, а целой сетью заведений, и это довольно высокая эмоциональная нагрузка.
• Необходимость работать в режиме многозадачности и держать в голове много разноплановой информации.
• Рутинная часть работы. Деятельность ресторатора — это не только креатив. Здесь приходится разбираться в законодательстве, анализировать отчеты о продажах, помнить о времени предоставления отчетностей, регулярно проходить проверки.
• Высокие финансовые вложения, если открывать заведение самостоятельно.

Сколько зарабатывает ресторатор?

Доход рестораторов по всему миру сильно разнится и зависит в первую очередь от того, работает ли человек по найму или открывает собственный бизнес. В России зарплата директора ресторана (специалиста, управляющего ресторанным бизнесом по найму), обычно складывается из оклада и бонусов, при этом бонусная часть может превышать основную в 2-3 раза. Таким образом, доход напрямую зависит от того, насколько хорошо специалисты делают свою работу. Доход директора ресторана в Москве составляет в среднем 200-250 тыс. рублей в месяц. Он будет выше, если это известный бренд. Если ресторатор сам является владельцем бизнеса, его доход зависит лишь от рентабельности ресторана, и верхней планки не имеет.

Чтобы понять финансовое положение заведения, следует рассчитать его чистую прибыль, то есть сумму, оставшуюся после вычета из выручки ресторана стоимости продуктов, зарплаты сотрудников, аренды помещения и других расходов. Прибыль ресторана во многом зависит от того, насколько грамотно продумано меню. В ресторанном бизнесе есть термин «фудкост». Что такое фудкост? Это себестоимость ингредиентов блюда, разделенная на выручку с блюда в процентах. Чем этот показатель ниже, тем больше прибыли остается заведению. Именно поэтому продажа чая или кофе (в которых большую часть объема занимает вода) является почти беспроигрышной бизнес-идеей. Фудкост на кофе составляет в среднем 25%, а на пиццу — почти в два раза больше. Конечно, это не означает, что упор в меню следует делать только на напитки, но расходы на себестоимость продуктов необходимо тщательно рассчитывать.

Хорошее образование и достаточный опыт дают ресторатору возможность выйти на международный уровень. Один из самых известных российских рестораторов — Александр Волков, который после успешной деятельности в Москве (ресторан японской кухни «Сумосан») в 2001 году открыл свой проект в Великобритании. Анатолий Комм, ресторатор и шеф-повар, отмеченный международным гидом «Мишлен», открыл ресторан в Женеве. Еще одним известным бизнесменом-ресторатором является Аркадий Новиков, создавший около 50-и ресторанных проектов, в том числе в Лондоне и Дубае.

Какими качествами должен обладать ресторатор?

В работе ресторатора важны целеустремленность и изрядная доля упорства, ведь чтобы успешно руководить бизнесом, необходимо уметь доводить дело до конца. Какие еще качества необходимы, чтобы стать ресторатором?

• Умение налаживать контакты с людьми, вести переговоры, разрешать конфликтные ситуации.
• Организаторские способности.
• Стремление к постоянному развитию. В мире ресторанного бизнеса постоянно происходит что-то новое. Чтобы быть профессионалом, такому человеку необходимо следить за трендами, постоянно обучаться и интересоваться самыми разными сферами знаний — от кулинарии до дизайна интерьеров.
• Внимание к деталям и чувство вкуса. Талантливый ресторатор способен сделать из своего проекта настоящий шедевр. Это запоминающиеся и стильные заведения, в которых каждая деталь интерьера подобрана со вкусом, а общая концепция прослеживается во всем, включая оформление меню и способ подачи блюд.
• Хорошее образование, ведь профессия ресторатора требует множества знаний.

Как получить профессию ресторатора?

В отечественных вузах есть специальности «Менеджмент» или «Ресторанный бизнес», но они не охватывают всей теоретической и практической базы, которой должен владеть ресторатор. Это и создает недостаток хороших специалистов на рынке труда. Профессионалам с по-настоящему качественным образованием владельцы ресторанов готовы предлагать самые выгодные условия — ведь от них напрямую зависит успешность заведения. Что делать? Где учиться на ресторатора?

Чтобы получить образование, необходимо закончить иностранный вуз. Расскажем о лучших заведениях, готовящих рестораторов:

• Ecole Ducasse. Одна из ключевых кулинарных школ Франции с двумя филиалами — в Париже и Йсенжо. Академия, основанная Аленом Дюкассом, одним из главных современных кулинаров Франции, предлагает как краткосрочные курсы по кулинарии кондитерству, выпечке и шоколаду продолжительностью 2-9 месяцев, так и 3-летнюю программу высшего образования (бакалавриат) по кулинарии или кондитерскому делу.

Почему стоит выбрать обучение за рубежом?

Зарубежные образовательные программы — это интересное и по-настоящему качественное обучение в интернациональной команде под руководством людей, которые сами являются практикующими специалистами в данной области. Важнейший плюс перечисленных выше школ — практический подход. Качественное академическое образование закрепляется участием в реальных проектах. Зачастую студенты стажируются в мишленовских ресторанах, получая бесценный опыт. Уже во время стажировки многие из них получают предложения постоянной работы. Закончив учебное заведение такого класса, можно открыть бизнес в России или за рубежом или стать ресторатором в компании высокого уровня.

Кому же подойдет профессия ресторатора?

Эта непростая, но очень интересная и перспективная специальность для вас, если:

• Вы любите общаться с людьми и организовывать процессы.
• Вы планируете открыть собственный ресторанный бизнес.
• Вы мечтаете создавать и реализовывать по-настоящему интересные и полезные проекты.
• Вы человек, который хочет получить качественное европейские образование, востребованное во всем мире.
• Вы стремитесь хорошо зарабатывать, занимаясь интересным делом.

Станьте специалистом в организации ресторанного бизнеса! Чтобы узнать подробную информацию о программах обучения профессии ресторатор в зарубежных учебных заведениях, обращайтесь к консультантам STUDIES & CAREERS. Мы поможем выбрать вуз и программу, подходящую именно вам, а также ответим на все интересующие вопросы о специальности ресторатора. Консультации бесплатны. Получите качественное образование за рубежом и востребованную во всем мире профессию!